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水煮除了对维生素破坏较为严重之外，对于矿物质也有破坏。经过对20种常见蔬菜水煮3分钟后的数据收集，从下面的实验图表中，我们可以看出，维生素B1损失较少时有40%，较多时达到了85%；对于维生素B2，损失较少时10%～15%左右，较多时达到了70%以上；对于维生素C，损失低时也在15%左右，较多时90%会流失。而对于矿物质钾、钠来说，没有破坏但是会溶入汤中，如果煮熟后只吃菜不喝汤，那就等于流失了。